Texto y fotografías receta Paella Valenciana

 

Receta Paella Valenciana a leña fotografía pollo conejo verduras

Receta paella valenciana hecha a leña, pollo, conejo y judias verdes planas sofriendo

Enrique Fornes Angeles, Mestre Paeller Familiar, 3 de septiembre 2011.

Receta arroz seco con pollo, paella valencia hecha a leña: Fotografía Hirviendo el caldo.

Cocción del arroz

Cocción del arroz: máximo 20 minutos. Nunca sobrepasar este tiempo.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS RECETA PAELLA  VALENCIANA

 Escrito por un valenciano.

 

Esta receta es la tradicional de la huerta de Valencia.

 

Se utiliza un recipiente llamado «paella» o “paellera”, ambos términos válidos según la RAE, aunque más correcto es llamarle «paella», que significa «sartén» en valenciano, pues este famoso plato adopta el nombre del recipiente. Es un recipiente plano, de hierro, cerámica o acero inoxidable, forma circular, de diámetros diversos, provisto de dos asas.

 

Lo tradicional es hacerla a leña al aire libre, en un paellero utilizando madera de naranjo, pino o vid, por ejemplo. Puede hacerse en la cocina, eléctrica o a gas. En la elaboración de una paella es muy importante el control del fuego. El fuego en la paella va de más fuerte a menos fuerte. La cocción del arroz va de un fuego intenso a uno débil. En casa esto es fácil de controlar con el gas, hacerlo a la leña requiere experiencia. Si se utiliza gas hay que tener presente que con un hornillo normal no se puede hacer una paella para más de 4 personas, pues el fogón no cubre toda la base del recipiente. En estos casos hay que usar un cacharro circular adaptable, para paellas a gas, de venta en ferreterías, que se conectan a la entrada del gas.

 

 

Ingredientes (4 personas):

 

-500 gramos de arroz, tipo “senia” (grano redondo, el normal que venden en las tiendas) o «bomba» (mucho más caro, pero más difícil que se pase de cocción el arroz, aunque no es tan sabroso como el senia). Para la paella no se utiliza nunca el arroz de grano largo.

– 1 kilo de pollo cortado en trozos pequeños. El hígado, el espinazo y las pechugas, dan muy buen sabor. Aunque para comer, la pechuga queda algo seca.

-500 gramos de conejo a trozos pequeños. Puede ponerse pato. Si se pone carne de pato, hay que poner mucho menos aceite.

-250 gramos de judías verdes (plana), conocidas en valencia como “bajoqueta de ferraura”. Si en tu tierra solo encuentras la judía plana denominada “perona”, o cualquier otra variedad de judía verde plana, también vale.

-200 gramos de garrofón fresco o 100 gramos si es seco (el garrofón es una especie de alubia blanca, grande y plana, típica de valencia). Si es seco, hay que ponerlo a remojo unas 12 horas antes.

– En temporada (invierno y primavera), 4 alcachofas.

-75 gramos de tomate triturado (un tomate mediano rayado).

-150 centímetros cúbicos de aceite de oliva.

-Azafrán en hebra (con un poquito basta, unos hilillos), o si se carece de él, poner un poco de colorante alimentario. El colorante es de color naranja y el arroz quedará de color amarillo. En la práctica, se utiliza mucho más el colorante que el azafrán natural. El azafrán natural da un sabor que no a todos gusta.

-Sal.

-Pimentón rojo, dulce, en polvo (una cucharadita).

– Dos ramitas de romero fresco (de unos 10 centímetros de largas) o si se carece de fresco, un poco de romero seco. Las ramas de romero son para dar sabor y aroma. El romero es importantísimo ingrediente para los valencianos.

-Agua (el doble de agua que de arroz. Si lo medimos con tazas de café: dos medidas de agua por cada una de arroz. Una taza grande de café o un pequeño vasito de vino, equivale a una ración de paella, pues caben unos 125 gramos de arroz).

 

Elaboración:

 

PRIMERO.- Ponemos, sin encender el fuego, gas o fuente térmica, el recipiente y lo nivelamos. Verter en frío el aceite en la paella nos servirá para saber si queda perfectamente plana, el aceite debe quedar centrado en el recipiente, sin que se vaya a uno de los lados. Una vez nivelada, se retira y se enciende la leña, dejando que haga brasas. Si se hace a gas o con fuente térmica no retirar la paella, encender directamente.

 

SEGUNDO.- Con la ayuda de una paleta, lubricaremos toda la superficie de la paella con el aceite, para evitar que se queme el hierro o el acero. Cuando el aceite esté caliente, echaremos el pollo y el conejo (a los que le habremos puesto sal) e iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freir bien la carne (que esté muy bien dorada, a fuego suave, es uno de los secretos de la paella, no hay que tener prisa). Invierte media hora en freir la carne.

En esta fotografía se aprecia que el pollo y conejo todavía no están bien fritos. Todavía les falta aproximadamente 20 minutos. Un error habitual es no freir bien la carne. Los novatos y los malos restaurantes no frien bien la carne, ahorrando tiempo y perdiendo integridad y a la larga dinero.

 

 

En esta fotofrafía el Pollo está bien frito. Esto dará un magnífico sabor. Ya podemos sofreir las verduras.

 

TERCERO.- Ahora echamos las judías planas y las sofreímos. Después el tomate, que ha de quedar muy bien frito, pero sin quemarse (no dejar de remover mientras se fríe).

 

 

CUARTO.- Añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que se queme, el agua (doble de agua que de arroz, hemos dicho). Fijarse por donde queda el nivel del agua, pues cuando después de cocer, echemos el arroz, el caldo debe estar al mismo nivel. A continuación, echar más agua, hasta casi cubrir el recipiente. Los expertos no miden el aceite, ni el agua, ni el arroz, se rigen por la experiencia.

 

 

 

 

QUINTO.- Echamos el azafrán o colorante alimentario. Añadimos el garrofón (la alubia plana) y las alcachofas cortadas en cuatro trozos. Ponemos la sal, probamos el caldo y añadimos más sal en su caso.

 

 

SEXTO.- Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos a fuego mínimo, que apenas levante el hervor.

 

SÉPTIMO.- Seguidamente, se aviva el fuego, se prueba de sal y se añade el arroz cuando el nivel del agua sea el que habíamos observado en el paso cuarto. Con una paleta larga se reparte de manera uniforme el arroz por toda la superficie (poner cuidado en esta tarea en no derramar el caldo). Se ponen sobre la superficie las ramitas de romero. Una vez repartido y nivelado no volver a remover el arroz, se deja tal cual (el arroz no se remueve). Se mantiene durante unos 3 minutos a fuego fuerte, 7 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece en 18-20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valencia, grano abierto). El arroz debe quedar seco y con el grano entero. Ya está echa la paella valenciana.

 

Un truco para que la paella quede más sabrosa es, justo antes de añadirle el agua, echarle solo un poquito de agua (poco más de medio vaso de agua) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se evapore. Repetir esto tres veces, de este modo se consigue un caldo denso de sabor muy intenso (una especie de salsita). Y después ya sí, añadir el agua reglamentaria que hemos señalado.

Si a esta receta original le añades texturas o sabores “extraños”, te puede salir un arroz muy rico (seguro si eres buen cocinero), pero no estarás haciendo la receta original de la paella valenciana estilo huerta, la cual tiene muchísima personalidad, con sabor riquísimo muy suave, sin sabores agresivos. En otras comarcas de la misma provincia de Valencia, se le ponen otros ingredientes y se hace otro tipo de elaboración. Lo mismo ocurre en el resto de toda la Comunidad Valenciana, Cataluña y Murcia. Si se quiere hacer la receta lo más fiel posible a la “Huerta de Valencia” (comarcas que incluyen Valencia capital), hay que abstenerse de ponerle a la paella ingredientes extraños como vino, brandy, ajo, cebolla, pimientos, guisantes, cardos, cerdo, ternera, cordero, picante, nata, perejil, zanahoria.

Y también hay que abstenerse de ponerle pescado o marisco, como gambas, cigalas, cangrejos, calamares o mejillones. Eso sería una “paella mixta” (de carne y pescado), y la paella valenciana tradicional, la que comen mayoritariamente los valencianos los fines de semana en el chalet o casa de campo de un familiar, es solo de carne, nada de marisco. Y ocasionalmente, como un lujo en la familía tradicional, gastándose mucho dinero, se puede hacer una paella solo de marisco. Lo de la paella mixta, nunca ha calado en la tradición valenciana. Se hace solo para turistas. La paella mixta es la que turísticamente quisieron vender los Gobernantes de Madrid en los años 60. Está rica, pero ofrece una mezcla de sabores sin rigor ni personalidad gastronómica alguna, aunque tenga sabor.

Lo básico es tener en la nevera el pollo y la “bajoqueta” (judía plana). Con eso, en el alma, visual y espiritualmente, tienes una paella valenciana.´

Ojalá los gobernantes valencianos promoviesen algún día el titulo de “Mestre-a Paeller-a”, con una receta homologada e ingredientes con Denominación de Origen: pollo, conejo y pato de corrales valencianos. Y verduras de la huerta de Valencia. El arroz, eso sí, ya lo tenemos con Denominación de Origen Valencia. 

Para guardar y conservar el recipiente: Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida fácilmente. Para evitarlo, después de fregarla hay que secarla muy bien, además de secarla con un paño, poniéndola a secar al fuego, y añadir dos gotitas de aceite y se reparte por toda la superficie con la ayuda de un pequeño papel de periódico. Cuando se vuelva a utilizar, se friega antes. De este modo conservaremos sin que se oxide toda nuestra vida la apreciada paella. Los valencianos heredan así la paella en perfectas condiciones de padres a hijos y nietos.

Fotografía Paella valenciana a leña

Fotografía de plato de paella valenciana

http://es.wikipedia.org/wiki/Paella En la wikipedia tienes una excelente información (nota de 9,99 de 10 puntos) sobre la «Paella» valenciana, y el plato de la paella en general.

Y en la web «artesonado.com» también, con fotografías: http://www.artesonado.com/paella.htm

 Y esta web, también es excelente, de lectura obligada: http://www.lapaella.net/

Os lo dice un valenciano amante de la paella valenciana hecha a leña.

En otra entrada de este Blog personal de word press «Blog de Enrique Fornes Angeles» tienes la receta de la paella valenciana hecha en la olla expréss. Aquí tienes fotografías caseras: una paella valenciana hecha a leña.

Un saludo a todos los amantes de la paella valenciana.

Firmado: Enrique Fornes Angeles. Si quieres comentar algo sobre la paella valenciana, escribe a mi correo electrónico personal E-mail: enriquefornesangeles@hotmail.com (Valencia-España-Europa-Mar Mediterráneo).

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